L’Olivier, le restaurant signature du Hilton Tangier Al Houara Resort & Spa, rejoint les dix meilleures tables du Royaume dans la toute première édition du Guide Gault&Millau Maroc 2026 et se voit décerner deux toques, une distinction qui récompense les établissements les plus remarquables de la scène gastronomique nationale. A cette occasion, nous avons rencontré le Chef Executif de l’Olivier, Mohamed Zai.

Si vous deviez créer un plat qui serait incompris aujourd’hui mais considéré comme un chef-d’œuvre dans 50 ans, à quoi ressemblerait-il ?

Je pense qu’il serait très simple en apparence. Un plat construit presque entièrement à partir de ce que l’on considère aujourd’hui comme secondaire : des épluchures, des tiges, des fermentations, des produits oubliés. Non pas pour provoquer, mais pour montrer qu’un grand plat ne dépend pas d’un ingrédient rare. Il dépend du regard que l’on porte sur ce produit.

Je suis convaincu que, dans cinquante ans, le vrai luxe sera de cuisiner avec intelligence, de respecter chaque ressource et de ne rien gaspiller. Si ce plat peut faire réfléchir autant qu’il peut émouvoir, alors il aura trouvé sa place.

Quel ingrédient banal du quotidien vous semble encore largement sous-exploité en haute cuisine, et comment le sublimeriez-vous ?

Sans hésiter, la pomme de terre.

C’est un produit que tout le monde connaît, mais dont on n’a pas encore exploré toutes les possibilités. Derrière sa simplicité se cache une richesse incroyable de textures, de saveurs et de variétés. C’est un ingrédient humble qui peut devenir exceptionnel lorsqu’on le traite avec précision, patience et respect.

J’aime l’idée de la sublimer sans la déguiser : jouer sur les cuissons, les fermentations, les fumaisons ou les jus concentrés pour révéler toute sa profondeur. Pour moi, la haute cuisine ne consiste pas à rendre un produit ordinaire extraordinaire. Elle consiste à révéler ce qu’il a toujours eu d’extraordinaire, mais que l’on ne prenait plus le temps de voir.

Si le goût n’existait plus et qu’il ne vous restait que les textures, les températures et les parfums pour émouvoir un convive, quel plat imagineriez-vous ?

Je chercherais à recréer une émotion plutôt qu’un plat.

J’imagine quelque chose qui rappelle une promenade sur la côte atlantique marocaine : l’odeur des embruns, la chaleur d’une pierre chauffée par le soleil, la fraîcheur d’une brise, le craquant d’un élément inattendu et la douceur d’une texture légère.

La cuisine ne passe pas uniquement par le goût. Elle passe aussi par les souvenirs. Et parfois, un parfum ou une sensation peut toucher quelqu’un plus profondément qu’une saveur.

L’Olivier est entré directement dans le Top 10 du premier Guide Gault & Millau Maroc 2026 avec deux toques. Selon vous, quel est le détail que les inspecteurs ont perçu et que le grand public ne remarque presque jamais ?

Je pense qu’ils ont ressenti notre constance.

Les clients voient une belle assiette. Les inspecteurs voient tout ce qu’il y a derrière : la précision des cuissons, la qualité des produits, la régularité entre chaque service, le travail d’équipe et l’attention portée aux moindres détails.

Ce sont des choses qui passent souvent inaperçues, mais c’est justement là que se construit une grande maison.

Cette distinction récompense votre cuisine, mais aussi le travail de toute une brigade. Y a-t-il un geste, une habitude ou une exigence quotidienne qui résume le mieux l’ADN de votre équipe ?

Chaque jour, nous goûtons tout.

Cela peut sembler évident, mais c’est devenu un véritable rituel. Nous échangeons, nous remettons nos idées en question et personne ne considère qu’il a toujours raison, moi le premier.

Je crois qu’une brigade avance lorsqu’elle reste curieuse et humble. Les distinctions sont une immense fierté, mais elles ne changent pas notre façon de travailler. Chaque service est un nouveau départ.

Si les inspecteurs de Gault-Millau revenaient dans un an, quel plat aimeriez-vous qu’ils découvrent et qui n’existe pas encore aujourd’hui ?

J’aimerais qu’ils découvrent un plat qui raconte le Maroc d’aujourd’hui.

Un plat inspiré de notre patrimoine, mais qui regarde vers l’avenir. Nous avons des produits extraordinaires, des artisans passionnés et une identité culinaire unique. Mon envie est de réunir tout cela dans une assiette moderne, élégante et sincère.

Si ce plat n’existe pas encore, c’est parce qu’une vraie création ne se force pas. Elle naît des rencontres, des saisons, des producteurs et de l’envie de raconter quelque chose de vrai.

Au fond, j’aimerais que les inspecteurs repartent en se disant qu’ils n’ont pas seulement découvert un nouveau plat, mais une nouvelle façon de voir la cuisine marocaine.