Recette: souvenir d’enfance

Childhood Memory revisite un souvenir universel — l’œuf sur toast du petit-déjeuner — pour en faire quelque chose d’inattendu et d’émouvant. Le croissant de la veille, revalorisé, devient un pain perdu ; la panna cotta au yaourt joue le blanc d’œuf, la mangue devient le jaune doré. On reconnaît le plat instantanément, mais il surprend et fait sourire. Simple à réaliser, cette recette du chef Mohamed Zai du Hilton Tanger est aussi un moyen efficace de gérer les restes.

Ingrédients

Préparation

MÉTHODE DE PRÉPARATION

1. Préparation du « Croissant Perdu » (façon pain perdu) : D’abord, les croissants séchés sont mixés au Robot Coupe jusqu’à obtenir une chapelure fine. Ensuite, à l’aide d’un batteur Kitchen Aid, 200 g de chapelure de croissant sont combinés à 300 g de farine, 5 g de sel, 150 g de beurre, 3 g d’améliorant de panification, 10 g de levure, 4 œufs entiers, 30 g de sucre, 2 g d’agar-agar et le zeste d’un citron. Les ingrédients sont mélangés en deuxième vitesse jusqu’à parfaite incorporation. Enfin, le beurre pommade est ajouté, et la pâte est pétrie jusqu’à devenir lisse et ne plus coller aux parois du bol. La pâte est ensuite placée dans un moule rectangulaire, laissée à pousser, puis cuite au four à 170°C pendant 16 à 18 minutes.

2. Préparation de la crème anglaise pour l’imbibage : Dans une casserole, chauffer 250 g de lait, 250 g de crème et 1/2 gousse de vanille. Dans un bol à part, fouetter 80 g de jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement. Verser ensuite progressivement le mélange lait-crème chaud sur les jaunes d’œufs en fouettant continuellement. Remettre le tout dans la casserole et cuire doucement jusqu’à ce que la crème atteigne 84°C. Passer la crème au chinois et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

3. Préparation du confit exotique : Éplucher la mangue et réserver de fines lamelles de peau pour la décoration. Couper la moitié de la mangue en petits cubes (brunoise) et mixer l’autre moitié pour obtenir un jus lisse. Chauffer le jus de mangue dans une casserole avec 20 g de miel et la purée de mangue (moitié de mangue). Une fois tiède, ajouter 10 g de masse gélatine et mélanger jusqu’à dissolution complète. Ajouter ensuite la brunoise de mangue et mélanger délicatement. Conserver le confit au réfrigérateur jusqu’au dressage.

4. Préparation des chips de peau de mangue : Tremper les fines lamelles de peau de mangue dans un sirop (100 g d’eau avec 50 g de sucre blanc) chauffé à 120°C. Les placer ensuite dans un déshydrateur ou un four à 60°C et laisser sécher toute une nuit. Le lendemain, retirer les peaux de mangue séchées et les tremper partiellement dans du chocolat au lait. Laisser cristalliser, puis réserver jusqu’au dressage.

5. Préparation de la panna cotta coco-yaourt : Chauffer 25 g de lait de coco et 100 g de crème dans une casserole. Ajouter 30 g de sucre et 15 g de masse gélatine, en remuant jusqu’à dissolution complète. Ajouter ensuite 50 g de chocolat blanc et mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et fondue. Incorporer enfin 115 g de yaourt et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Conserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

6. Préparation des sphères de mangue : Verser la purée de mangue dans un moule en silicone demi-sphère de 4 cm et placer au congélateur jusqu’à congélation complète. Pendant ce temps, préparer la solution gélifiante en chauffant 200 g d’eau, 25 g de sucre blanc et 15 g de gélifiant végétal jusqu’à dissolution complète. Une fois les dômes de mangue congelés, les démouler et les tremper dans la solution gélifiante chaude pour les enrober uniformément. Déposer les sphères enrobées sur une cuillère légèrement huilée et laisser prendre. Conserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

7. Dressage et finition : Prendre une tranche triangulaire de brioche façon croissant et découper un trou de 3 cm au centre. Imbiber généreusement la brioche avec la crème anglaise préparée, puis la caraméliser à la poêle avec du sucre roux jusqu’à obtenir une couleur dorée et légèrement croustillante. Déposer la brioche caramélisée sur une assiette et remplir soigneusement le trou central avec le confit exotique. Ajouter une généreuse couche de panna cotta coco-yaourt sur la brioche. Déposer la sphère de mangue sur le dessus pour créer un effet trompe-l’œil évoquant un œuf au plat. Parsemer de grue de cacao finement haché sur la panna cotta pour évoquer du poivre noir, et terminer avec quelques petites branches de menthe fraiche ciselé. Servir le dessert accompagné des chips de peau de mangue à part. Ce dessert peut être dégusté avec ou sans glace, selon la préférence.